Les nitrates

Les nitrates n'ont aucune utilité dans l'organisme humain.
Ils lui sont néanmoins apportés par l'alimentation et l'eau.

Les nitrates sont :
Largement utilisés comme engrais chimiques depuis très longtemps.
C'est pourquoi ils se trouvent dans :
Les légumes qui les tirent de la terre
L'eau de boisson issue des nappes phréatiques envahies par les résidus agraires.
Dans beaucoup trop de régions agricoles, la teneur en nitrates dépasse les 50 mg par litre admis. Quelle eau faut-il boire ?
Des additifs alimentaires (E 249 à E252) utilisés comme conservateurs dans la fabrication des
Conserves
Salaisons
Charcuterie.
Il y sont nécessaires et protecteurs :
- ils évitent les proliférations microbiennes :staphylocoques, bacille botulique
- ils stabilisent les couleurs.
Leur emploi est strictement réglementé.

Les nitrates en eux-mêmes ne sont pas toxiques. Ils sont très vite éliminés par les reins.
La dose de 5 mg par jour et par kilo de poids est admise.
Ils deviennent toxiques quand ils se transforment en nitrites d'abord, en nitrosamines ensuite.
Cette transformation se fait dans :
Les légumes frais lorsqu'ils sont mal et trop longtemps conservés
Les aliments qui fermentent
Dans l'organisme, surtout lorsque l'estomac ne secrète pas assez d'acide chlorhydrique ou en cas de gastro-entérite.

La vitamine C empêche la transformation de nitrates en nitrites. Elle est souvent associée, comme conservateur anti-oxydant, dans les produits de l'industrie agro-alimentaire.

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