Le rôtissage se fait au four ou à la broche.
Une sorte de carapace se forme à la surface sous l'effet de la chaleur.
Les sucs des viandes ou des volailles se concentrent au centre.

On peut rôtir sans gras, en ayant auparavant, badigeonné un peu d'huile avec un pinceau.Principes de cuisine équilibrée

La graisse périphérique de la viande fond en partie : elle sert pour arroser régulièrement. Au besoin, on ajoute un peu d'eau.

Une partie des vitamines du groupe B est détruite par la chaleur.
Les sels minéraux sont intacts.

A la fin de la cuisson, on enveloppe le rôti dans une feuille de papier d'alu et on laisse reposer 10 à 15 minutes, au chaud. Ceci permet aux sucs de bien se répartir dans tout le rôti : il est meilleur .