Braisage et ragoût sont des cuissons à feu doux, longues et dans un ustensile clos.

On fait d'abord revenir l'aliment dans une matière grasse, à feu vif, de façon à former une croûte protectrice autour.

On ajoute ensuite un liquide de mouillement qui permettra une cuisson douce.

Cette matière grasse doit toujours être jetée avant l'ajout du liquide de cuisson car :
elle contient des composés nocifs : benzopyrènes
elle apporte du gras inutile.Principes de cuisine équilibrée

Les vitamines hydrosolubles sont relativement préservées.
Mais plus la cuisson est longue, plus celles qui sont sensibles à la chaleur sont détruites.

Les sels minéraux sont intacts .