Cuisson à l'eau

Deux modes de DÉPART de la cuisson à l'eau existent :

L'eau est froide :
Ce procédé s'applique aux :
pommes de terre
légumes secs : haricots, lentilles etc..
poissons, viandes et volailles

Il favorise les échanges entre l'aliment et l'eau de cuisson.
Cet échange est moins important quand l'eau est salée.
Une partie des vitamines hydrosolubles et des sels minéraux passe dans cette eau. Plus la cuisson est longue, plus la perte est importante.

L'eau est bouillante :
On y plonge les aliments à cuire. Ils sont saisis par la chaleur.
Les saveurs sont préservées à condition que la cuisson ne dure pas trop longtemps.
Les vitamines hydrosolubles, sensibles à la chaleur, subissent le même sort qu'avec un départ à l'eau froide.
Les sels minéraux sont mieux préservés.

Cuisson à la vapeur
Les aliments ne trempent pas dans l'eau.
Les vitamines hydrosolubles sont donc beaucoup plus préservées.
Les minéraux sont intacts.